红葡萄酒的酿造过程

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。今天这篇文章主要讲解红葡萄酒的酿造过程。

葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可自然进行，成熟的葡萄皮上面不但附着着酵母菌，同样也有乳酸菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上面的乳酸菌被转移到葡萄醪和原酒中。待葡萄酒完成发酵后，苹果酸和乳酸发酵便自然进行，前提是在主发酵完成后不能用二氧化硫处理，而且温度应保持在20~25°C之间。完成乳酸发酵需要一个月。

目前，国际流行的乳酸发酵大多采用人工添加乳酸菌的方法。苹果酸和乳酸发酵并非降解总酸度，事实上，苹果酸和乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要环节。有研究表明，在苹果酸和乳发酵过程中会产生多种化合物，这些化合物能增加葡萄酒的复杂性。除此之外，还可提高葡萄酒的稳定性。

红葡萄酒完成所有的发酸后，按需要可加入适量的二氧化硫(S02)，抑制酵母菌和乳酸菌繁殖，这有利于葡萄酒的沉淀与澄清，并抗氧化。

其实，刚完成发酵的葡萄酒较混浊、口感粗糙酸涩，不易饮用。陈酿可改变葡萄酒的品质和口感，其目的有二：一是让葡萄酒进行适当的氧化，使酒液变得柔顺圆润;二是让葡萄酒在桶内慢慢净化，使酒液更加稳定。