红葡萄酒的酿造过程-第2页

通常，红葡萄酒在橡木桶内陈酿，木桶被放在地下酒窑，在陈酿期间需要经过多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸盐沉淀结晶，以此来提高葡萄酒的稳定性。大部分红葡萄酒的陈酿时间在6〜24个月，而适宜早期饮用的葡萄酒在采摘后的2~6个月就可上市销售。

使用橡木桶培养的目的是让酒液缓慢地进行氧化并吸收木桶的香味物质及酚类物质，构成葡萄酒的橡木香和醇厚感。橡木桶不仅仅是贮藏容器，重要的是能赋予或改变葡萄酒的结构和香气，为酿造高级佳酿必不可缺的容器。

新橡木桶的使用期限在4~5年间，之后的橡木桶对红葡萄酒来说已没了利用价值。由于橡木桶的造价昂贵，从而提高了葡萄酒的成本，这也是为什么有些低价酒不使用橡木桶，而添加橡木片或橡木粉的原因。

酒精完全发酵

按酿造工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20〜25°C之间。通常在此过程中可按需要适量地加入果胶酶、酵母菌和营养素。旧世界传统酿造工艺很少添加辅助成分，靠的是葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然发酵。

当葡萄汁取得所需颜色和单宁后，立刻停止第一次的浸渍发酵。第一次浸溃发酵结束后，需将汁液与固体皮渣分离，液体(自流汁)被输送到另外的干净桶内，进行酒精完全发酵。酒精发酵不仅是将糖转化成乙醇，同时还是生成酒香的一步重要过程。

发酵结束后，葡萄汁完全被转化成葡萄酒，葡萄酒的生物化学阶段就此结束。随后将步入化学和物理化学过程。如果不进行苹果酸和乳酸发酵，下一步可直接进溯桶培养，将新生酒转化成可饮用的成熟酒。