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红酒 冷浸渍面面观

当我们了解一款葡萄酒所使用的酿造工艺的时候,不时会看到“冷浸渍”(ColdSoak/ColdMaceration)这个词。那么,冷浸渍是一种什么样的工艺?它和普通浸渍有什么不一样?它又会对酿造出的葡萄酒产生什么样的影响呢?

当我们了解一款葡萄酒所使用的酿造工艺的时候,不时会看到“冷浸渍”(Cold Soak/Cold Maceration)这个词。那么,冷浸渍是一种什么样的工艺?它和普通浸渍有什么不一样?它又会对酿造出的葡萄酒产生什么样的影响呢?

什么是“冷浸渍”?

在了解什么是冷浸渍之前,我们不妨先来看看浸渍(Maceration)是什么。浸渍指的是葡萄汁或酒液与葡萄果皮、果梗和果籽等固体物质接触,以萃取更多酚类物质(如单宁、色素和风味物质等),进而赋予酒液更深颜色和更浓郁风味的过程。这一步骤广泛应用于红葡萄酒的酿造。

萃取的效果会受到葡萄果皮、果籽和果梗等固体物质与液体的接触面积、搅动程度、液体的成分、浸渍的温度和时长等因素影响。一些简单易饮风格的红葡萄酒通常发酵时间比较短,但是许多酿酒师会在发酵后让果皮、果梗等固体物质在刚酿成的酒液里继续浸渍一段时间,以萃取更多的单宁、色素和风味物质。

而有一些酿酒师会选择在酒精发酵开始前让葡萄皮和葡萄汁在低温环境下进行浸渍,这就是我们所说的冷浸渍。使用冷浸渍的原理是,葡萄皮中的不同化合物有着各自适合的萃取温度和环境,而在低温的环境下、酒精发酵还未开始之前让葡萄汁与果皮接触,更有利于萃取一些水溶性化合物,从而为酒液带来更多的花青素(Anthocyanins,一种存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素,可赋予酒液颜色)以及香气和风味化合物,提高葡萄酒的整体质感。

冷浸渍的温度通常在4-15℃,浸渍时长少至5小时,多至10天,酿酒师可根据所要实现的酒款风格进行相应调整。红葡萄果实在经过破皮后,酿酒师会将葡萄汁、果皮、果梗等一起置入发酵罐或储存容器中并进行降温处理,有时还会添加酶以帮助萃取。虽然低温环境能在一定程度上抑制酵母菌和微生物的发展,但是为了最大限度地抑制不必要的微生物活动,有些酿酒师会在葡萄破皮时就加入二氧化硫,之后在冷浸渍过程中,还会使用惰性气体填充密封的储存容器,或是通过干冰覆盖等方式来防止氧化。

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