当我们了解一款葡萄酒所使用的酿造工艺的时候,不时会看到“冷浸渍”(ColdSoak/ColdMaceration)这个词。那么,冷浸渍是一种什么样的工艺?它和普通浸渍有什么不一样?它又会对酿造出的葡萄酒产生什么样的影响呢?
酿造白葡萄酒时会进行冷浸渍吗?
酿酒师在酿造一些特定风格的白葡萄酒时会使用果皮接触(Skin Contact)这一酿造工艺。也就是在压榨葡萄和开始酒精发酵之前,酒庄将去梗和适度破皮的葡萄置入发酵罐中,让葡萄汁与葡萄皮等物质一起浸渍约4至24小时(果皮接触有时也会直接在气囊压榨机中进行),以增加白葡萄酒的香气成分和颜色。在果皮接触的过程中,酒庄会用惰性气体覆盖容器以防止氧化,必要时还会将温度冷却,当温度降至15℃或者更低时,也就属于冷浸渍的范畴了。在白葡萄酒的酿造中,冷浸渍的工艺多用于酿造芳香型葡萄品种,以更好地萃取果皮中的芳香化合物,并为成酒增添些许酒体和陈年潜力。
冷浸渍最终会给葡萄酒带来什么?
人们普遍认为,冷浸渍是在20世纪70年代的勃艮第流行起来的,它最初由当时在勃艮第颇有影响力的酿酒学家盖伊·阿卡德(Guy Accad)开始推广。根据阿卡德的实践,相较于发酵后进行冷浸渍得到的酒液,在发酵前进行浸渍最终得到的酒液会更加清新、纯净和精致。
随着人们对复杂的酿酒科学有了更多的了解,有些人对冷浸渍的意义有不同的见解。很多人认为,在酿造红葡萄酒时,对葡萄进行冷浸渍的主要目的是加深酒液的颜色,同时避免萃取过多的单宁。简而言之,它使葡萄酒的颜色更加浓郁。因此,这一工艺在一些果皮较薄的葡萄品种中应用较广,例如黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)。酿酒师托尼·索特(Tony Soter)就认为,冷浸渍确实是有用的,尤其是对于黑皮诺这一品种来说。在他看来,黑皮诺葡萄的颜色潜力较低,酒精发酵的速度很快,萃取过程可能会不够稳定,冷浸渍这一工艺便可以利用天然色素的水溶性,预先提取色素。
还有一些人认为,冷浸渍带来的好处更多是关于香气的。华盛顿州立大学(Washington State University)酿酒学副教授、单宁专家詹姆斯·哈博森(James Harbertson)博士就认为,花青素是水溶性的,很容易就会被萃取到酒液里,因此对于颜色深的葡萄品种,冷浸渍似乎没有必要。在他看来,冷浸渍这一工艺的起源是白葡萄酒的果皮接触,过多的浸皮会带来苦味和氧化,但适量的接触可以获得更多的香气。他认为这或许也解释了人们当初为什么最先会对黑皮诺进行冷浸渍,因为黑皮诺的天然色素含量低,更多时候是香气而不是颜色定义了黑皮诺葡萄酒,而冷浸渍可以增强其香气特征。
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