这些餐酒搭配方法背后的原理-第2页

一般来说，在餐酒搭配中，食物对葡萄酒的影响比后者对前者的影响相对更大一些。比如食物中的甜味和鲜味会使得葡萄酒的口感显得较为“坚硬”，酒款的苦味、酸味和涩度会上升，而甜度及果味会减少。相比之下，食物中的咸味和酸味能使葡萄酒的口感更为“柔和”，使酒款中的涩味和酸味下降，而甜味和果味更浓。

甜味食物：一道甜味菜肴与干型葡萄酒搭配时，会使葡萄酒显得果味不够浓郁，还会出现令人不悦的酸味。因此，对于甜味食物来说，至少要与同等甜度或更甜的葡萄酒进行搭配，如贵腐甜白葡萄酒（Noble Rot Sweet Wine）与甜品相搭就是非常不错的选择。

鲜味食物：鲜味一般存在于蘑菇、芦笋及海产品等食物中，它的出现通常会降低葡萄酒中的甜味与果香，使酒款显得苦、涩、酸，有时甚至还会有一股金属味道。因此，与鲜味食物形成最佳搭配的葡萄酒应该是果味丰富且几乎不含单宁的白葡萄酒，如慕斯卡德（Muscadet）可以很好地搭配牡蛎。

酸味食物：酸味明显的食物通常应该与酸度高的葡萄酒搭配。若葡萄酒的酸度不足，高酸的食物便会让这款酒尝起来乏味、松弛且缺乏特点。意大利的红葡萄酒如巴贝拉（Barbera）和桑娇维塞（Sangiovese）等大多具有很高的酸度，它们与经常使用番茄酱等酸味较重的调料烹饪的意大利菜肴十分合拍。

咸味食物：咸味是食物中一个很容易与葡萄酒搭配的成分，它能够增加葡萄酒的果味并软化葡萄酒的干涩口感。通常，咸味食物搭配甜葡萄酒能给人带来惊艳的效果，如斯蒂尔顿干酪（Stilton）配波特酒（Port）就是一个经典的例子。

苦味食物：尽管食物中的苦味有些是能让人愉悦的，葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但当两者的苦味叠加时，便不那么受欢迎了。因此，苦味较明显的菜肴可以考虑搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。

辣味食物：辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。因此，辣味的食物应该与白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒进行搭配，而且酒款要酒精度低、果味浓郁且甜度较高。一瓶晚采收的德国雷司令搭配川味火锅就是很好的选择。

火锅配2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒

四、“客观上的完美搭配并不存在”——关注个人喜好与敏感度

在生活中，人们对各种味道和香气的敏感度不尽相同，每个人对食物与葡萄酒的口感偏好也有很大差异，因而哪些葡萄酒最适合搭配哪些菜肴没有简单的答案，某一个人认为是“完美的搭配”，另一个人可能觉得很一般，甚至会认为这种搭配很不成功。

然而，在餐酒搭配领域的确又存在着一些“经典搭配”，如我们前面提到过的香槟配牡蛎、斯蒂尔顿干酪配波特酒等，大多数人都觉得这些搭配很成功且非常有趣。这些成功的搭配之所以有效，是因为它们都遵循了前面所述的一些美酒美食搭配的基本原理。同时，这些经典的搭配也能启发我们用类似风格的葡萄酒与菜肴创造出更为个性化的组合。

因此，美酒与美食的搭配是个可供我们不断自由拓展的领域，前提是我们要掌握餐酒搭配的基本原理，同时结合个人的喜好与敏感度。这样，我们在为一道美食挑选它的最佳葡萄酒拍档时才能更为游刃有余，让美酒与美食相得益彰，更让我们惊艳于两者结合所迸发出的奇妙火花。

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