据笔者了解,干红葡萄酒制作方法有如下几种:1、传统浸提发酵法;2、热浸提发酵法;3、二氧化碳浸渍法;4、旋转发酵罐法;5、连续发酵法;6、锥底罐发酵法。
连续发酵法葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般。
锥底罐发酵法在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。
注意事项
温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。
储存葡萄酒的温度最好要保持恒定,需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高,酒的熟化越快;温度低时,酒的成长就会较慢。
通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C,一般来说,摄氏7至18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动:温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒,也不能低于摄氏0 °C,这样葡萄酒会结石沉淀,因此减少酒的酸度。
当然,成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下:
半甜、甜型红葡萄酒 14-16℃ 干红葡萄酒 16-22℃
半干红葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃
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