干红葡萄酒好喝吗?真正的干红葡萄酒什么味道?
对于所有的红葡萄酒,总酸量较低,则酒体柔和、圆润,相反;如果总酸量过高,则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒,明显的酸度,提供较好的清爽感。
在酸味物质中挥发酸(所有乙酸系脂肪酸的总称)含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”,因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。
葡萄酒的“苦”
正常的葡萄酒中,通常尾尾显现苦味,葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质,这些物质通常被去分为单宁和色素。葡萄酒中的丹宁主要来源于葡萄果实,而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的单宁。足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,而具有结构感,充沛,味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。也是葡萄酒“结构感”“骨架”的物质基础。但是,单宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。
这些多酚物质在葡萄酒的含量相对于“糖”或者“酸”的含量更少。通常,这些多酚物质呈现出更为明显收敛性,就是我们说的“涩”,“苦”感被“涩”感取代。
味觉与温度有关,一般在10~45℃范围内较适宜,尤其30℃时为敏锐。随温度的降低,各种味觉都会减弱,尤以苦味最为明显,而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时,常将其温度调试在20℃以下(不同葡萄酒又有不同区分)的原因之一。
味道是物质的,葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种,这些物质除了自身能够显现一定风味外,他们之间的组合与消长,以及人的心理也有微妙的作用,形成了葡萄酒无穷的风味基础。酸能增强单宁的涩感,咸能削弱糖的甜感,甜与苦的相互削弱作用自然无需赘述。有了“酸”丰富了“甜”与“苦”感的层次,如同人生,由于丰富而绚丽。
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