说到酒菜搭配,很多人脱口而出“红酒配牛排,白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性,让我们来谈谈“红酒配牛排,白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
说到酒菜搭配,很多人脱口而出“红酒配牛排,白酒配鱼”的十字座右铭。撇开这条定律的绝对性,让我们来谈谈“红酒配牛排,白酒配鱼”这一过程中的本质变化。
1红酒和牛排在嘴里碰撞后会擦出什么火花?
单宁是一种广泛存在于植物、木材、树叶和果皮中的多酚。它由苯酚组成,能与氧和氢分子结合。因此,酿制葡萄酒时,葡萄茎、葡萄籽等部位的单宁会自然转化为葡萄酒。此外,如果葡萄酒在橡木桶中处理,葡萄酒也可能从桶中得到一些单宁。
单宁干燥而涩,前舌对这种物质最敏感。当红酒和牛排在口腔中碰撞时,单宁会通过口腔中的唾液渗透到肉中,起到去除油脂的作用。同时,还能促进牛排散发出其他更令人愉悦的风味。相反,肉类中的脂肪和蛋白质会减弱葡萄酒的干涩,使葡萄酒的果味更加突出。如果牛排(红肉)可以带一些盐或青椒,那么它可以进一步增强葡萄酒的风味。
2白葡萄酒“除臭”的精髓
很多人都知道,“白葡萄酒配鱼”的目的就是为了减少这种水产食品中的“腥味”。
产生腥味的物质是氨分子。这种分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐。铵盐的挥发性很弱,人的鼻子是检测不到的。当鱼腥味减弱时,白酒中突出的酸度也会减弱,使口中的饮食变得柔和爽口。
其实,我们经常看到厨师在鱼身上挤柠檬汁,这也是为了减少腥味。
3搭配错位的“不快”是什么?
红酒很少与鱼搭配,因为口中强烈的单宁刺激可以掩盖鱼的细腻味道。同时,由于红酒中的铁含量较高,这种元素与鱼相遇时会产生不愉快的金属味,还会加重腥味。
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