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无“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸-第2页

相信很多葡萄酒爱好者第一次接触葡萄酒时都会疑惑:为什么葡萄酒总是带点酸味?

谈葡萄酒的酸度

葡萄产区的气候也会影响产酒的酸度。葡萄果实未成熟时,酸度很高。随着葡萄的成熟,果实中的糖分会不断增加,而酸度会逐渐降低。在这个过程中,凉爽的天气或凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降,从而产生酸度更高的葡萄酒。以霞多丽(Chardonnay)葡萄酒为例。来自凉爽的勃艮第布利(夏布利)的葡萄酒通常具有新鲜、清脆和高酸度,而来自温暖的加利福尼亚州的葡萄酒通常具有较低和较软的酸度。此外,在一些寒冷短生地区或阴凉多雨的年份,由于缺乏热量和光线,葡萄果实可能很难完全成熟。这时,葡萄酒会更酸,有明显的草本气息

没有酒就没有“酸”——论葡萄酒的酸度。其中最重要的是苹果酸乳酸发酵。在这个过程中,葡萄酒中锐利的苹果酸会转化为较软的乳酸,葡萄酒的整体酸度会下降。对于一些酸度高的葡萄酒,这个过程有助于降低酸度,使葡萄酒的整体结构更加平衡。一般来说,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,而白葡萄酒则会根据想要的风格来决定是否进行这一过程。另外,如果葡萄因过熟而酸度过低,酿酒师会根据实际情况在发酵的葡萄汁中加入酒石酸,以提高酸度

酸度的作用

作为葡萄酒中最基本的四种元素之一(另外三种是单宁、酒精和糖),酸也是支撑葡萄酒的一个重要因素。和防腐剂一样,它能减缓葡萄酒的氧化速度,平衡微生物群落,抑制有害细菌的生长,从而支持葡萄酒的生长。当然,葡萄酒中的酸度也需要与葡萄酒中的其他元素保持平衡,才能真正经得起时间的考验。例如,陈年势苏玳(苏特内斯)贵族烂甜白葡萄酒不仅酸度高,而且甜与味相匹配

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