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从零开始 柏恩斯坦是怎样成为勃艮第的顶尖酒庄?

从外乡来到勃艮第,没有祖传的葡萄园,没有种植和酿造黑皮诺的经历,如何酿出与康帝、勒桦媲美的葡萄酒?

一夜成名的故事你或许听过很多,它可能发生在波尔多(Bordeaux),可能在阿空加瓜(Aconcagua),而在纳帕谷(Napa Valley)更不算罕见。那么在勃艮第(Burgundy)呢?在这个以保守、传统和热爱土地闻名的地方,从租葡萄园酿酒开始,到拥有自己的土地,在几年内成为产区的顶尖酒庄,这种故事貌似只能在电影里看到。

不过,这个故事并不是虚构的。故事主角奥利维尔·柏恩斯坦(Olivier Bernstein)出生在一个古典音乐世家,家族经营着一家颇具规模的音乐出版社。大学获得管理学学位后,奥利维尔辗转世界各地求职,最终决定进入葡萄酒行业。2001年,他来到伯恩(Beaune)学习酿酒与葡萄栽培,期间参加了伊曼纽尔·鲁热酒庄(Domaine Emmanuel Rouget)当年的采摘工作,也因此获得了向酒庄酿酒师——“勃艮第之神”亨利·贾伊(Henri Jayer)学习的机会。

从零开始 柏恩斯坦是怎样成为勃艮第的顶尖酒庄?

而后的一年,奥利维尔在露喜龙(Roussillon)买下8公顷的土地,创立迪维茨酒庄(Mas de la Deveze),边实践边学习,一个人负责酒庄所有工作。几年后,他将经营得有声有色的酒庄出售,回到梦想开始的地方——勃艮第。

要在这里酿出一瓶属于自己的优质葡萄酒,需要什么呢?资金和经验固然重要,但不是全部,奥利维尔需要优异的风土,需要高品质的葡萄,需要融入勃艮第葡萄酒商业体系的强大适应力,这些都难以用金钱换来。

2007年,奥利维尔在勃艮第做的第一件事不是收购葡萄园——事实上也不会有人随意将他们惜之如命的葡萄园卖给一个初来乍到的年轻人,他选择成立葡萄酒公司,向酒庄索取配额,从卖酒开始。在与当地人建立了足够的信任以后,他便开始考虑向地主租用葡萄园,自己种植葡萄。为了说服他们,奥利维尔给出了相当可观的租金,这笔钱相当于酒农自己酿酒并出售所能获得的数目。

从零开始 柏恩斯坦是怎样成为勃艮第的顶尖酒庄?

在奥利维尔看来,酿酒过程最重要的一步并不在酿酒车间,而在葡萄园。只有拥有最好的果实,才能酿出最好的酒。这也就意味着奥利维尔不会收购葡萄来酿酒,用他的话说,“你根本不知道(葡萄生长期间)发生了什么”。

柏恩斯坦也曾酿造过村庄级(Village)葡萄酒,但目前仍在生产的仅有7款特级园(Grand Cru)和3款一级园(Premier Cru)葡萄酒,园地大多分布在热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)和香波-慕西尼(Chambolle Musigny)两座村庄内。这10座葡萄园包含了香贝丹园(Chambertin)、香贝丹-贝斯园(Chambertin-Clos de Beze)、波内-玛尔园(Bonnes-Mares),以及有“超一级园”之称的卡泽迪(Les Cazetiers)一级园。

人们习惯把柏恩斯坦这样的生产者叫做微型酒商(Micronegociant),但奥利维尔自认为是个酒庄(Domaine),因为与他合作的是葡萄园所有者(Owner),而非酒农(Grower);葡萄是由奥利维尔自己培育、采摘和酿酒,而非直接购买得来,这是柏恩斯坦与酒商(Negociant)之间的本质区别。

2012年,奥利维尔买下两块自5年前就开始种植的葡萄园地块:玛兹-香贝丹(Mazis Chambertin)特级园和香魄(Les Champeaux)一级园,在自有葡萄园种植葡萄并酿酒出售,从这时起,柏恩斯坦便是100%的酒庄了。

从零开始 柏恩斯坦是怎样成为勃艮第的顶尖酒庄?

从葡萄种植、维护、采摘到发酵、调配,再到葡萄酒销售,奥利维尔全盘负责。他将生产的重心放在葡萄种植上,并表示“只要种出好葡萄,后面的都是小事”,但他处理这些“小事”的方式可能会刷新人们对这个词语的定义。以橡木桶为例,顶级制造商史蒂芬·沙欣(Stephane Chassin)在十月的第一周会停下所有工作,单独为柏恩斯坦制作橡木桶,并按照奥利维尔的要求到森林里挑选树木、决定烘烤程度等。每一座葡萄园、所有地块的葡萄酒都使用全新橡木桶陈年,可以想象仅在这一环节,柏恩斯坦就需要付出怎样的成本。

除此之外,酒庄葡萄藤的藤龄为40-80年,葡萄本身产量不高,奥利维尔在此基础上还要浓缩产量、缩小果粒、严格筛选,最终产出的葡萄酒价格远高于酒商和大型酒庄的一级园、特级园葡萄酒。人们会担心柏恩斯坦的葡萄酒是不是卖得太贵,但奥利维尔只关心他酿的葡萄酒是不是最好。

2007是柏恩斯坦葡萄酒的首个年份,产量只有8,000瓶。杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)品鉴完2007年份酒款后给出3个18分(满分20分)。有“勃艮第指路人”之称的艾伦·米多斯(Allen Meadows,简称AM)在2009年品尝了该年份10款酒,其中的6款特级园和1款卡泽迪一级园葡萄酒评分均超过90,获评最高的玛兹-香贝丹园得到92-95分(1年后再次品鉴,将分数确定在94分)。就勃艮第葡萄酒而言,能得到这样的分数绝非易事。作为对比,不妨看下其他2007年份得到AM94分的酒款,它们包括:罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti)的罗曼尼-康帝特级园红葡萄酒(la Romanee-Conti Grand Cru)、勒弗莱酒庄(Domaine Leflaive)的巴塔-蒙哈榭特级园白葡萄酒(Batard-Montrachet Grand Cru),以及勒桦酒庄(Domaine Leroy)的洛奇特级园红葡萄酒等等。

从零开始 柏恩斯坦是怎样成为勃艮第的顶尖酒庄?

回忆起创办柏恩斯坦酒庄的动机,奥利维尔说:“我记得在2002年收获季,亨利·贾伊在他的酒窖里和我交谈,我没有记住他说的每句话……但我清楚地记得2007年时,我发现,与黑皮诺(Pinot Noir)作伴是自己唯一的方向。”在成立之初,柏恩斯坦酒庄被酒评家们称作勃艮第的超级新星,10年后的今天,它已经是勃艮第精品酒庄的出色代表之一,有了更稳定的产出、更壮大的团队和更高的知名度。不过,奥利维尔仍未改变亲力亲为的行事作风以及风土至上的酿酒哲学,支撑着他一路走来的,也许就是在那位老人的酒窖里萌发的对勃艮第的情愫。

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Jay 酒庄 葡萄酒 编辑:liuweiying

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