你知道葡萄干也可以用来酿酒吗？

市面上的葡萄酒大多是用新鲜的葡萄酿制的，但你知道葡萄干也可以用来酿酒吗？但是这里的葡萄干不是指我们日常生活中吃的干葡萄，而是指风干后的酿酒葡萄。这种葡萄糖浓缩，风味物质高度浓缩，是酿造葡萄酒的独特原料。

一、历史渊源

用葡萄干酿酒的历史可追溯至3,000多年前，当时在地中海地区，古希腊和古埃及等地便开始将采摘后的葡萄放在草席上晾干，然后将干缩的果实破碎酿成葡萄酒。公元前800年，古希腊诗人赫西奥德（Hesiod）曾将其描述为“塞浦路斯天赐的琼浆”（Cypriot Manna，塞浦路斯为亚欧交界处的一个小岛国）。当时的酿酒师会采用扭转果梗的方式阻断汁液进入果实从而使其干缩，或将果实采摘后摊开晾干。到了21世纪，这种耗费人力的风干工艺仍然在部分地区和酒庄保留了下来。但这项工艺非常耗时且能顺利完成风干的葡萄数量极少，因此高质量的葡萄干葡萄酒往往非常稀有且价格高昂。时至今日，使用风干葡萄酿酒的技术已颇为成熟，一些产酒国出产了类型多样、风格各异的葡萄干葡萄酒。

二、风干工艺

常见的风干工艺之一是将果实留在葡萄藤上进行自然风干，待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再采收，用于酿造甜酒。此种工艺对天气条件有特定的要求，葡萄必须在温暖干燥的秋季才能风干，否则会容易感染灰霉菌。在法国苏玳（Sauternes）产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用此方法帮助葡萄浓缩糖分，酿造出风味浓郁、口感美妙的甜酒。用这种方式酿造出的葡萄酒有时会在酒标上标注“晚采收（Late Harvest）”。另外，也可将采摘后的葡萄铺在草席上于室外晒干，又或者把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干〔此风干工艺在意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）产区广泛使用，在当地被称作“枯藤法”（Appassimento）〕。风干后的葡萄流失了大量水分，果实中的糖分和风味物质得以浓缩，因此酿成的葡萄酒拥有饱满的酒体和较高的酒精度，风味也十分浓郁。

三、经典产区

意大利

2011年萨莱特酒庄维斯阿玛罗尼经典红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

使用风干葡萄酿成的酒在意大利统称为帕赛托（Passito）葡萄酒，采用枯藤法酿造。意大利不同产区出产着不同类型的帕赛托葡萄酒，其中最为著名的要属瓦坡里切拉产区的阿玛罗尼（Amarone），意大利名酒“ABBBC”中的“A”指的便是它。阿玛罗尼采用意大利本土品种科维纳（Corvina）、科维诺尼（Corvinone）和罗蒂内拉（Rondinella）酿造，有时也会加入些许莫利纳拉（Molinara），成酒口感微苦却浓郁饱满，仿佛在饮用一杯香醇的咖啡，直击感官的复杂香气与高酒精度带来的融融暖意更是令人回味无穷。

希腊

古希腊诗人在公元前8世纪便已品尝到风干葡萄酒的美妙，从侧面印证了地中海一带风干葡萄酒的悠久历史。如今，希腊的圣托里尼岛（Santorini）以出产圣酒（Vinsanto）而闻名，该酒主要采用本土白葡萄品种阿斯提可（Assyrtiko）酿制，在酿造前葡萄会在阳光下经过长达14天的晾晒，酒液会置入橡木桶中熟化至少2年，成酒酸甜平衡，带有些许坚果和焦糖的氧化风味特征。