我们可以透过某些耳熟能详的搭配方法,来探寻餐酒搭配的一些基本规律与原则。
法国19世纪浪漫主义作家大仲马(Alexandre Dumas)曾言:“一餐饭需有酒有肉,肉是物质层面的,酒是精神上的(Wine is the intellectual part of a meal while meat is the material)。”确实,美食与美酒就如物质与精神之间的关系,是一对不可或缺的搭档,而它们之间的完美搭配则能让人感到身心愉悦,体会到单独饮用葡萄酒或品尝食物所不能及的感受,达到“1+1>2”的效果。
当然,餐酒搭配是一门纷繁复杂、博大精深的艺术,我们无法面面俱到地指出哪款酒该搭配哪道菜肴,也无法绝对否定某一搭配组合。但我们可以透过某些耳熟能详的搭配方法,来探寻餐酒搭配的一些基本规律与原则,了解食物与葡萄酒是怎样相互影响的,从而避免发生一些大的错误。
一、“红酒配红肉,白酒配白肉”——关注葡萄酒的单宁与酒体
从字面上看,“红酒配红肉,白酒配白肉”指的是红葡萄酒一般同猪肉、羊肉和牛肉等搭配,白葡萄酒则一般与海鲜和鸡肉搭配。实际上,这一搭配方式是出于对葡萄酒中的单宁含量与酒体的考虑,而不仅仅是葡萄酒的颜色和风味。
首先,由于红葡萄酒通常单宁感都比较重,而红肉的蛋白质含量比较高,蛋白质会同单宁这种酚类化合物发生反应,从而达到软化单宁、减少干涩口感的目的。同时,单宁微弱的苦味也能让红肉的口感、味道更佳,两者相得益彰。然而,若是用一款单宁含量高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干红葡萄酒来搭配鱼类等白肉,则很可能会产生令人难以忍受的金属味。相比之下,白葡萄酒通常酸度比较高、口感清新且果香突出,非常适合同鱼类等进行搭配以衬托出鱼肉的鲜美。
其次,“红配红,白配白”这一观点着眼于食物重量与葡萄酒酒体的匹配。如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或是烤全羊,那么酒体厚重且饱满的巴罗洛(Barolo)或巴巴莱斯科(Babaresco)就是很好的选择。如果你的食物是重量较轻、非常精细的鱼肉,那么酒体轻盈、酸度清爽的长相思(Sauvignon Blanc)会是首选。
不过,这一规则也并非完全适用。因为红葡萄酒中也有低单宁、轻酒体的黑皮诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay),而白葡萄酒中也有酒体饱满的霞多丽(Chardonnay)和维欧尼(Viognier),因此有时一款酒体厚重的白葡萄酒会比一款酒体轻盈的红葡萄酒更加适合搭配红肉类食物,而一款轻酒体、低单宁的红葡萄酒也是搭配白肉的不错选择。
二、“浓配浓,淡配淡”——关注搭配组合的风味浓郁程度
“浓配浓,淡配淡”指的是应该将风味浓郁程度相当的葡萄酒与菜肴相搭配,这样一方就不会压倒性地盖过另一方,从而使彼此风味之间达到平衡与协调。具体来说,我们可以用沙拉、清蒸海鲜和瓜果等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒,用风味适中的葡萄酒佐以烤鸭、鹅肝和奶油意面等食物,用醇香浓厚的葡萄酒搭配味道浓郁的烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉等菜肴。
需要注意的是,这里所说的葡萄酒风味浓郁程度与前面提到的酒体并非完全一样。比如雷司令(Riesling)通常酒体轻盈但风味浓郁,而霞多丽酒体饱满但风味却相对清淡。此外,“白配白,红配红”主要着眼于食物的原材料,而这里的“浓配浓,淡配淡”则更多关注烹饪方法与调料使用的不同对食物风味的影响。如果食物是通过比较柔和的方法(如蒸、水煮等)制成的,就应该选择风味清淡的葡萄酒;如果食物是通过烘烤、烧炖等方式制成,则最好选择风味浓郁的葡萄酒。
三、“酸甜苦辣咸鲜,相生相克”——关注食物的各风味要素
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